Только самое интересное (vsegda_tvoj) wrote,
Только самое интересное
vsegda_tvoj

Category:

Подробно о мексиканской кухне

Подробно о мексиканской кухне

Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя. Esquire выяснил, какие воспоминания национальной кухни о своей родине могут считаться самыми достоверными.

Прошлой зимой сам Хорхе Вайехо, шеф-повар ресторана Quintonil, на тот момент №22 в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, приезжал в Москву. На открытии небольшой такерии Tacos №1 посреди гастромаркета «Вокруг света» готовил тако с разными начинками на пшеничной лепешке. Примерно в то же время Юлия Кирдода и Вадим Сарап, раньше работавшие в команде The Burger Brothers, и совладелец бара «Вода» Виталий Бганцов ездили по штату Оахака в поисках 100% аутентичных рецептов, технологий и ингредиентов, которые можно было бы забрать с собой в Москву.

Через месяц они вернулись с устройством для приготовления масы харина — основой тако и всей южно-мексиканской кухни. И уже в марте в недрах бара Veladora по четвергам, пятницам и субботам заработала крохотная кантина. От одного заведения до другого — от Покровки до Никольской — всего десять минут пешком, но как далеки оказались две эти московские Мексики друг от друга. И поскольку теперь каждый месяц открывается то новый мексиканский бар, то ресторан, настало время разобраться в гастрономических мифах и легендах об этой стране.

Лепешка должна быть кукурузной: да


Камень преткновения мексиканской кухни имеет вулканическое происхождение. Речь о жерновах, измельчающих никстамаль — особым образом подготовленное и очищенное кукурузное зерно — почти в пудру. Так делается маса харина — основной ингредиент тортильи. Кукурузная мука для приготовления лепешек не используется, иначе их вкус будет слишком интенсивным и навязчивым. Но работать с масой очень сложно, поэтому для имитации аутентичности иногда используют кукурузную муку в сочетании с пшеничной. А из одной пшеничной муки лепешки выпекают только на Севере Мексики и в США.

Оригинальную массу для тортильи нельзя назвать тестом (в ней нет клейковины, и ее не раскатать), поэтому кукурузный шарик сжимается под прессом и обжаривается. Правильный состав и консистенция тортилий имеют решающее значение, ведь самое важное в тако — это не начинка как таковая, а сочетание ее вкусов со вкусом кукурузы в лепешке — нежным и деликатным. Сейчас в Москве аутентичные тортильи делают только в Veladora, откуда сами мексиканцы берут их на национальные мероприятия.

Подробно о мексиканской кухне

Вся мексиканская еда острая: нет


Думать, что вся мексиканская еда очень острая — заблуждение. Этот стереотип появился, возможно, из-за того, что среди ингредиентов, например, сальсы (соуса на основе помидоров, ананаса или манго, который подают в качестве стартера с чипсами или тостадами — (высушенными торитильями) и моле (соусов для основных блюд) действительно всегда есть перец-чили. Но далеко не все сорта чили острые, а чтобы ее свести к минимум из перцев достают семечки. В мексиканской кухне чили ценится не жгучесть, а за аромат.

А как же Табаско: никак


Это вообще американский соус. Производится компанией McIlhenny в Луизиане, США, и не имеет никакого отношения к штату Табаско в Мексике.

Насекомые в каждом блюде: нет


Это еще один из мифов. В Мексике действительно продают гусениц и муравьев чуть ли не на каждом углу, но стоят эти деликатесы дорого, а используют их в основном в качестве приправ. Например, чикатанос (муравей) составляет неповторимую пару кофе. А кузнечики по вкусу напоминают анчоусы. Гусеницы, которые питались агавой, ни на что не похожи: их высушивают, перетирают, смешивают с солью и специями. Буквально несколько крупинок гусано непременно ощутишь как что-то, чего ты никогда не пробовал прежде, и запомнишь навсегда.

Кесадилья — это все, что нашлось в холодильнике: нет


В США кесадилью готовят с сыром, помидорами, грибами, с курицей, говядиной, картошкой, фасолью и всем чем угодно, что подвернется под руку. В Мексике кеса — это лепешка с расплавленным сыром внутри. Максимум, что еще в нее могут добавить — сальсу или зелень (например, листья или цветы тыквы или цуккини).

Чуррос обязательно подают с мороженым или соусом: нет


Десерт из заварного теста, обжаренного в масле, готовят во всем испаноязычном мире и Латинской Америке. На юге Мексики чуррос делают просто с сахаром, реже с начинкой или соусом.

Друзья по‑другому рассказывали: да


В Мексике каждый регион самобытен. Где бы ты ни находился, буквально за горой будет совсем другая кухня и другие гастрономические правила. В каждой деревне скажут, что сальсу нужно делать только так и не иначе, а все остальное — неправильно. Самая немексиканская еда на севере: он испытывает давнее и сильное влияние США. Лучше всего традиции сохранились на юге, а их настоящий культ — в штате Оахака. Люди там очень дружелюбны — накормят до полусмерти, но далеко не всегда будут готовы поделиться семейными кулинарными секретами.

Кукуруза — царица полей: да


Чтобы есть настоящую мексиканскую еду, нужно очень сильно любить кукурузу. Книга майя «Пополь-Вух» сообщает, что люди были созданы из кукурузной масы. А уж большинство блюд мексиканской кухни — подавно.

Самые народные из них — тамале и атоле. Тамале — это кукурузная маса, завернутая в кукурузный же лист и распаренная. А атоле — это кисель из полностью разваренного маиса с тростниковым сахаром. Этот сверхпитательный дуэт все мексиканцы едят на завтрак, а детям в школу делают бутерброд с тамале между двумя кусками хлеба. Если вы соберетесь надолго в горы, берите с собой закуску — это лучшее топливо для организма.

Подробно о мексиканской кухне

Текила + соль с лаймом: нет


Если текилу подают с солью и лаймом, то вы либо в США, либо в России. В Мексике текилу просто запивают пивом.

Лайм в пиве: нет


Легенда гласит, будто в бутылку вставляют лайм, чтобы в нее не залетела муха. Но в Мексике этого лайфхака не знают.

Мескаль — это настойка на гусеницах: нет


Еще мескаль называют водкой из кактуса. На самом деле мескаль, также как и текила — это дистиллят из агавы. Разница между ними в сырье и особенностях приготовления: текилу гонят из одного единственного сорта — голубой агавы, а мескаль — из более 30 сортов и их сочетаний.

Агаву для текилы запекают в автоклаве, ферментируют и перегоняют. А способ производства мескаля за тысячи лет ничуть не изменился — агаву привозят с гор на осле и ее сердцевину погружают в кирпичную печь, щели которой промазаны все той же кукурузной смесью или липкой отработанной мякотью агавы. Снизу горит костер, и дым придает будущему мескалю дополнительные оттенки вкуса.

Основной объем всего мескаля производится в Оахаке. В небольшом городе может быть около ста поленки — ферм по перегонке. Дымящаяся гора муравьев, сбежавшихся на сахар, внутри которой томится агава, которая даст около 35 литров алкоголя, и два глиняных куба — вот так получается напиток с неповторимым вкусом.

Мескаль пьют как шоты: нет


Чем крепче мескаль, тем насыщеннее его вкус. Исходная крепость дистиллята около 80 градусов, официально разрешенная для напитка, разлитого в бутылки — 55. Залпом его опрокидывают разве что на вечеринках. А в мескалериях — особых типах баров, где мескаль подают только с водой и без закусок — его пьют небольшими глотками, как виски, дегустируя за вечер несколько разных сортов, вкус которых может различаться кардинально.

Агава для хорошего мескаля растет 25 лет: нет


Одно дикое растение созревает максимум 12 лет. А самый популярный сорт агавы, сочный, с высоким содержанием сахара, к тому же теперь еще и культивируемый — эсподин — растет 5−7 лет. На вкусе (и цене) напитка сказывается не возраст плода, а его сорт, то, где он рос и что росло с ним рядом — манго или кукуруза.

Веладора — это церковный подсвечник: да


А потом он превратился в рюмку, из которых сейчас пьют во всех мескалериях. Отсюда и мексиканское выражение «до креста» — то есть выпить до дна.

Подробно о мексиканской кухне

источник

Если вам понравился пост, пожалуйста, поделитесь ими со своими друзьями! :)


Subscribe
promo vsegda_tvoj march 6, 2010 20:35
Buy for 100 tokens
Здесь вы можете ознакомиться с расценками на рекламную публикацию в блогах: vsegda-tvoj.livejournal.com vs-t.ru navote.ru Статистика журнала за 2015 и 2016 год Расценки на публикацию рекламного материала в блоге vsegda-tvoj.livejournal.com: 1. Пресс-релиз (готовый текст) - $20.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments